Stefan Marquard bei Kermess - Sterneküche macht Schule

Wir, die BFS 11, hatten am letzten Donnerstag, den 26.09.2019, einen Kochtag mit dem Starkoch Stefan Marquard. Von 8:00 bis 12:00 Uhr waren wir mit ihm und seinem Team – bestehend aus 3 Assistenten und einem Fotografen – in der Küche der Kermess e. V. und bereiteten dort die verschiedenen Zutaten vor, die wir für das 3-Gänge-Menü benötigten. Dieses bestand aus der Vorspeise, Hühnchen- Kartoffelsalat, dem Hauptgang, bei dem man sich entweder für Graupenrisotto auf Gemüsespiegel mit Fleisch oder Blumenkohl und Raspelapfel mit gepopptem Hafer entscheiden konnte.

Zuerst wurden wir in verschiedene Teams eingeteilt und bekamen Aufgaben. Team 1 war zum Beispiel für die Vorspeise zuständig und musste das Hähnchen kochen und dann in mundgerechte Stücke schneiden, außerdem mussten die Kartoffeln geschält und gekocht werden. Team 2 war für die Hauptspeise, Graupenrisotto auf Gemüsespiegel mit Fleisch, verantwortlich. Sie mussten zuerst das Fleisch in Stücke schneiden, dies wurde dann in einem Fleischwolf zerkleinert. Sobald es zu einer Masse geworden war wurden kleine Stückchen zu “Patties” geformt und dann für circa 10 Minuten in den Ofen geschoben. Außerdem gab es zu diesem Gericht auch noch einen “Gemüsespiegel” der aus einer roten und grünen Soße bestand. Diese wurden durch das Zerschneiden und Mixen von verschiedenen Zutaten gemacht. (Natürlich gab es auch noch eine Nachspeise, jedoch war ich bei deren Zubereitung nicht dabei und kann deshalb nicht darüber schreiben). Als dann alle Teams mit ihren Gerichten fertig waren, fanden wir uns alle an der „Theke”, an der das Essen später ausgegeben werden sollte, ein. Dort hielt Stefan – er hatte uns erklärt, dass man sich in der Küche duzt – eine Abschlussrede und gab uns ein Update über das, was als Nächstes passieren würde. Dies war die Ausgabe des Essens. Er teilte uns auf 5 verschiedene „Stationen” auf, ein bei der jeweils ein Teil des Gerichtes hinzugefügt werden sollte. Zum Beispiel sollten wir zuerst eine dünne Schicht der Grünen Soße auftragen, dann zwei Halbkreise der roten Soße, als Nächstes das Risotto und als Letztes das Patty. Dann wurde der fertige Teller der Essensausgabe übergeben und das vollendete Gericht dem anstehenden Schüler oder Lehrer überreicht.

Das war unser Tag mit Stefan Marquard.

Tom Jutz